第一章：哈喇味的本质——脂肪氧化与酸败反应1 揭开坚果变质的化学密码腰果中约含有47%的脂肪（数据来源：美国农业部食品数据库），其中70%以上为不饱和脂肪酸，这类脂肪酸在光照、高温或氧气接触下，极易发生脂质过氧化反应，这一过程会释放出小分子醛、酮类化合物，形成典型的“哈喇味”，研究表明，当每公斤坚果中过氧化值超……